Le Pain qu’on Sème : nouvel épisode sur le pain et notre santé

Qu’est-ce qu’un "bon" grain, une "bonne" farine, un "bon" pain - Quel impact a le pain sur notre santé - Dans ce 4e épisode du podcast "Le Pain qu’on sème", Noémie Maughan - Laboratoire d’Agroécologie, Faculté des Sciences - et Lou Chaussebourg continuent leur exploration de la filière du pain en Belgique.

« Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin. »
Le 4e épisode du "Pain qu’on sème" pose la question qui brûle toutes les lèvres : c’est quoi une bonne farine, un bon pain ?

Dans le premier volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, Noémie Maughan - Laboratoire d’Agroécologie, Faculté des Sciences - et Lou Chaussebourg (ULiège) rencontrent Fazia Smail, boulangère formée à la Nutrition. À ses côtés, elles entament un voyage en quête du pain nourricier.

Dans "Fermentations rebelles", le 2e volet de cet épisode, les deux chercheuses continuent d’explorer la question de la santé en lien avec nos filières du grain au pain. Elles rencontrent le médecin nutritionniste Jean-Michel Philippart de Foy, Marc Dewalque, boulanger retraité et auteur, et Bruno Godin, responsable du laboratoire de qualité du CRA-W.

Est-ce que toutes les farines se valent - Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé et quel impact il pourrait avoir sur notre microbiome - Pourquoi et comment le levain pourrait-il représenter une réponse aux enjeux de la boulangerie nourricière ?
Elles découvrent aussi qui décide de ce qu’on qualifie d’un "bon" grain, d’une "bonne" farine, d’un "bon" pain...

Dans la série de podcast, "Le Pain qu’on Sème", Noémie Maughan et Lou Chaussebourg partent à la rencontre des acteurs et des actrices des filières belges du grain au pain. Elles mobilisent leurs propres recherches, celles écrites par d’autres, mais surtout les savoirs de celles et ceux qui réinventent chaque jour les métiers de la boulangerie, de la meunerie, de la culture de semences et de céréales pour ouvrir de nouveaux imaginaires nourriciers.

Pour aller plus loin

  • Paulus de Chatelet Vanessa. 2023. "Valeur boulangère et organoleptique des farines de blé et d’épeautre : différences entre variétés anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critères industriels."
  • Marc Dewalque. 2021. "Levains-Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!" (Seconde Mouture).
  • Baijot Florian. 2021. "Caracterisation de la diversite et convergence d’appreciations de la valeur boulangere de varietes de bles anciens- Une recherche-Action avec le reseau Farm For Good."
  • Silvestre Patrick. 2021. "Changer les criteres de selection du panifiable. Pourquoi est-ce un enjeu?". Itineraire Bio - Biowallonie, 61, 10-13.
  • Fardet, A. 2022. "L’effet de la matrice des aliments pour prévenir les maladies chroniques : la qualité des calories compte plus que leur quantité. Conference: Journées Européennes francophones des Diététicien.nes (Lyon, 26-28 octobre 2022)
  • Fardet A., Rock E. 2022. "Qu’est-ce qu’un aliment sain - Le fondamental « effet matrice » pour prévenir les maladies chroniques". Nutritions & endocrinologie, 20(100), 28-32.


    • Latour F., Berthelot J-F, Dewalque M.. 2019. "Le gluten industriel pointé du doigt". Site web du Réseau Semences Paysanne.

    Guerrini, Lorenzo, Ottavia Parenti, Giulia Angeloni, et Bruno Zanoni. 2019. « The Bread Making Process of Ancient Wheat: A Semi-Structured Interview to Bakers ». Journal of Cereal Science 87 (mai): 9-17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2­019.02.006 .

    Jones, Stephen S., et Bethany F. Econopouly. 2018. « Breeding Away from All Purpose ». Agroecology and Sustainable Food Systems 42 (6): 712-21. https://doi.org/10.1080/2­1683565.20­18.1426672 .

    Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. 2017. "Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review". JAMA.2017; 318(7): 647’656 . https://doi:10.1001/jama­.2017.9730

  • Association Triptoleme/RSP, experimentateurs PaysBle. Programme de recherche participative en Bretagne. Mise en place d’une methodologie d’evaluation de la qualite boulangere de varietes de pays et modernes de bles. « Contrat Paysble, 2eme partie ».
  • Roussel P. et Chiron H.. 2014. "Dossier technique boulanger réalisé dans le cadre du recueil de reconnaissance lors des programmes de recherche participative PaysBle et Solibam en région Bretagne et Pays de la Loire (2009-2014). Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger." Document de travail. Notes recueillies lors des différentes rencontres et expérimentations boulangères et du livre « Les pains français », Experimentateur(trice)s : Erwan Gentric, Daniel Testard, Jean-Marc Ollivier et Amelie Surble (SCOP Trebara), Julie Bertrand et Florian Marteau, Nicolas Supiot et l’INRA de Nantes.
  • Triptoleme. 2014. Descripteurs, évaluations et notation des essais de panification des expérimentations Triptoleme.
  • Vindras-Fouillet, C. 2014. "Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en Agriculture Biologique : Cas du Blé et du Brocoli. Université Européenne de Bretagne".


    • Bobrow-Strain, A. 2008. « White Bread Bio-Politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking ». Cultural Geographies 15 (1): 19 40. https://doi.org/10.1177/147447­4007085783 .

    Fan M-S, Fang-Jie Z., Fairweather-Tait S. J., Poulton P.R., Dunham S.J., et McGrath S.P. 2008. "Evidence of Decreasing Mineral Density in Wheat Grain over the Last 160 Years". Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22 (4): 315-24. https://doi.org/10.1016­/j.jtemb.2­008.07.002 .

    Grignon C., et Grignon C. 1999. « Long-term Trends in Food Consumption: A French Portrait ». Food and Foodways 8 (3): 151 74. https://doi.org/10.1080/0­7409710.19­99.9962086 .



    Preston Marie, Chenin Mathilde. 2023. PODCAST "Elever un levain". Ateliers Bermuda, France. https://soundcloud.com/mari­e-preston-­986852950/­elever-un-­levain/s-b­ugLIcjTGKA