Nieuwe proefbrouwerij is geen klein bier

Een nieuwe hypermoderne proefbrouwerij geeft het team microbiologie van professor Kevin Verstrepen de kans om te kijken wat specifieke gisten doen in grote volumes bier van alle mogelijke variëteiten.

Een nieuwe hypermoderne proefbrouwerij geeft het team microbiologie van professor Kevin Verstrepen de kans om te kijken wat specifieke gisten doen in grote volumes bier van alle mogelijke variëteiten.

Een mens moet weten waar hij de nieuwe proefbrouwerij van VIB en KU Leuven moet zoeken, verborgen tussen de Dijle en het gebouw van Plantkunde op de Arenbergcampus. "Zo hebben niet al te veel mensen last van de geur als we brouwen", lacht brouwingenieur Stijn Mertens.

Voor het grote raam staan de vaten te blinken. Het zijn er véél, want naast de vaten die nodig zijn om het hele brouwproces te doorlopen, telt deze brouwerij vooral heel veel fermentoren. Maar liefst veertien staan er in een dubbele rij keurig in het gelid. "Zo kunnen we op één brouwsel heel veel verschillende gistingsprocessen testen", legt Stijn Mertens uit. "We proberen in ons lab betere gisten te maken, onder andere op vraag van brouwers. Die willen een nieuw bier maken of een bestaand bier verbeteren en zoeken dan een goede gist."

"Samen met hop en gerst bepaalt de gist de smaak van het bier. Een brouwerij kan ons bijvoorbeeld vragen: we willen een fruitig bier, hebben jullie een gist die daarop werkt?" 

"Dat kan bijvoorbeeld een gist zijn die veel suiker aankan en dus een hoog alcoholgehalte levert en verdraagt", zegt professor Verstrepen. "We maken gisten ook beter met het oog op het aroma. Samen met hop en gerst bepaalt de gist de smaak van het bier. Een brouwerij kan bijvoorbeeld zeggen: we willen een fruitig bier, hebben jullie een gist die daarop werkt?"

Flexibel

Om zo’n goede gist te leveren, moet er uiteraard veel getest worden. Tot nu toe gebeurde dat in het lab, in hoeveelheden van hooguit tien liter. "Maar we zagen dat gisten zich soms anders gaan gedragen wanneer ze plots in een ketel van 50.000 liter zitten", vertelt professor Verstrepen. "Deze proefbrouwerij vormt nu een tussenstap. Hier kunnen we het proces optimaliseren om dan naar de brouwerij te gaan met een afgewerkt product."

"We zijn voluit gegaan voor hoge kwaliteit", benadrukt Stijn Mertens. "Deze brouwerij is geïnstalleerd en geautomatiseerd zoals een grote, industriële brouwerij. Een doorsnee brouwerij is volledig ingesteld op de specifieke soort bier die ze produceert, wij moeten hier flexibel zijn en alle soorten aankunnen."

"Uiteraard is dit een hele investering", zegt professor Verstrepen. "We hebben gelukkig veel contacten en contracten met industriële partners. Met dank ook aan de lokale biergigant AB InBev, die ons onderzoek mee wil stimuleren en onder onze afgestudeerden ook interessante werknemers vindt."

Professor Kevin Verstrepen: Er wordt vaak lacherig gedaan over onderzoek naar bier. Maar bier is een hoogtechnologische zaak geworden, en de omzet is gelijk aan die van de farmaceutische industrie.

Leven in de brouwerij

In juni vonden de laatste tests plaats en nu is de brouwerij volledig operationeel. Het bier voor de openingsreceptie werd hier gebrouwen. Binnen een paar weken beginnen ook de projecten voor de industrie. Daarin tekenen zich duidelijke trends af, zoals het brouwen van sterke bieren met de bedoeling ze achteraf te verdunnen. "Dat wordt al veel gedaan voor pilsbieren. Je maakt een bier dat 7-8% alcohol heeft en voor je het op fles of vat zet, doe je er water bij", legt professor Verstrepen uit. "Dat is voordelig voor de brouwer: hij kan meer bier maken in een kleinere brouwerij. Maar het is vooral ook voordelig voor het milieu, want een kleinere brouwerij heeft een kleinere ecologische voetafdruk."

Een andere trend zijn de bieren met weinig alcohol. "In België zijn er in dat segment onlangs verschillende nieuwe producten gelanceerd. Ook voor de Aziatische markt en de moslimmarkt is het heel belangrijk om bieren te maken die weinig of geen alcohol bevatten. We willen hier verder ook kijken naar de zogenaamde stress­bestendigheid van gisten: kunnen ze veel alcohol, hoge drukken, een hoge of net lage temperatuur aan?"

De proefbrouwerij maakt het bovendien mogelijk om te onderzoeken hoe gisten zich aanpassen aan hun omgeving. "Gisten kunnen zichzelf seksueel voortplanten, maar ook aseksueel: dan maken ze een kloon van zichzelf," zegt Stijn Mertens. "Daarbij kunnen ze lichtjes veranderen. Zo hebben de typische biergisten zich aangepast aan het leven in de brouwerij. Dat patroon willen we nu onderzoeken. We kunnen uit de fermentoren stalen nemen en het hele DNA van de gist telkens in kaart brengen. Het leuke van gisten is bovendien dat ze zich elke twee uur vermenigvuldigen, je krijgt de evolutie dus echt goed te zien."

Het microbiologisch onderzoek van professor Verstrepen en zijn team is een mooie aanvulling op dat van de proefbrouwerij aan de Technologiecampus Gent. Daar kijken ze naar de chemie van het bier - bijvoorbeeld: waarom is bier relatief onstabiel tijdens de bewaring? - en de brouwtechnieken zelf. "Samen met hen en nog enkele andere partners hebben we het Leuven Institute for Beer Research (LIBR) opgericht: één groot bieronderzoekscentrum. Er wordt vaak lacherig gedaan over onderzoek naar bier, dat het wel vooral proeven zal zijn. Maar bier is een hoogtechnologische zaak geworden, en de omzet is ongeveer dezelfde als die van de farmaceutische industrie. Met deze tweede brouwerij kunnen we in LIBR nu alles onderzoeken wat bij het brouwproces komt kijken: de cirkel is rond."

Ready for the Grand Opening tonight & present our first beer: VIBitter! KULture to follow #pilotbrewery @LeuvenU @VIBLifeSciences pic.twitter.com/llAwozo7ns

- Kevin Verstrepen (@KevinVerstrepen)
 

www.libr.be

Ook lagers krijgen uiteenlopende smaken

In tegenstelling tot bieren van hoge gisting (ales) is er vaak weinig smaakverschil tussen bieren van lage gisting (lagers). Professor Kevin Verstrepen (VIB/KU Leuven) en zijn team brengen daar verandering in. 

Meer...

Waarom fruitvliegen van bier houden

Gistcellen maken aromastoffen aan die de geur van vruchten nabootsen. Dat doen ze om vliegen aan te trekken en zo een lift te krijgen: door mee te reizen op de vliegenpootjes kunnen de gistcellen nieuwe voedselbronnen bereiken. 

Meer...

Brouwers uit de 16de eeuw waren gistexperts zonder het te weten

De giststammen die we nu gebruiken om bier en wijn te produceren, werden al in de 16de eeuw geselecteerd, lang voor de ontdekking van de micro-organismen.

Meer...


This site uses cookies and analysis tools to improve the usability of the site. More information. |