Terroir wallon : un label pour l’Escavèche de Chimay, avec l’appui de l’UNamur

L’Escavèche de Chimay vient d’être enregistrée en tant qu’Indication géographique protégée (IGP) par la Commission européenne. Une belle reconnaissance pour ce produit du terroir wallon, à laquelle l’UNamur a contribué, notamment en collectant des informations sur l’histoire de ce mets typique du Sud de la province du Hainaut.

Préparation froide à base de poisson, enrobée d’une sauce vinaigrée et gélifiée contenant des oignons, l’Escavèche de Chimay IGP fait partie des mets incontournables de la gastronomie wallonne. Désormais, elle rejoint le lot très restreint de produits wallons bénéficiant d’un label européen de type Appellation d’Origine protégée (AOP) ou Indication géographique protégée (IGP). Pour l’obtenir, le produit doit pouvoir répondre minutieusement à un cahier des charges très exigeant, qui détaille par exemple son processus de fabrication et sa composition.

Pour la rédaction de ce cahier des charges, les producteurs ont pu compter sur l’appui de la cellule AgriLabel mise en place par le Service public de Wallonie (SPW ARNE) et dans laquelle interviennent des chercheurs de l’Université de Liège-Gembloux Agro-Bio Tech et de l’Université de Namur. Gembloux Agro-Bio Tech se charge des aspects liés au procédé de fabrication et aux caractéristiques techniques et sensorielles du produit. L’UNamur est chargée quant à elle d’établir le lien entre le produit et son terroir, notamment en l’ancienneté du produit, sa notoriété actuelle et l’antériorité de l’usage de sa dénomination. Ce travail est réalisé au sein du Département d’histoire, par Isabelle Parmentier, promotrice du projet, et Natacha Aucuit, chercheuse à l’UNamur, historienne de l’alimentation, membre de Institute of Life, Earth and Environment (ILEE), Institut Transition et PolleN.

Pour l’Escavèche de Chimay IGP, la chercheuse s’est ainsi plongée dans le passé industriel de la région pour comprendre les origines de cette recette. « Les premières escavèches semblent avoir été produites au 18ème siècle. A l’époque, la région compte de nombreux étangs et lacs artificiels créés pour les besoins de l’industrie métallurgique de la région de Chimay », explique Natacha Aucuit. « Cette industrie a connu une phase de déclin au 18ème siècle et a complètement disparu de la Région au milieu du 19ème siècle. Ces étangs ont été convertis en zones de pêche. Ils regorgeaient de poissons. Lors des curetages, les propriétaires se retrouvaient donc avec une quantité de poisson telle qu’il n’était pas possible d’en consommer l’intégralité immédiatement. Les habitants de la région ont donc trouvé un moyen de le conserver : l’escavèche ».

Ce n’est pas la première fois que le Département d’histoire de l’UNamur met son expertise au service de producteurs wallons souhaitant labéliser leurs produits. Ainsi, avec la cellule Agrilabel, la Plate de Florenville a été reconnue IGP en 2015, et le Saucisson d’Ardenne IGP (y compris Collier d’Ardenne IGP et Pipe d’Ardenne IGP) en 2017. L’obtention de labels pour d’autres mets de la gastronomie wallonne est en cours de procédure. C’est le cas par exemple du Saucisson gaumais (y compris Baudruche gaumaise, Collier gaumais et Pipe gaumaise), du Boudin blanc de Liège, de la Tarte au riz de Verviers ou encore des Fraise de Wépion, qui prétendent tous à une IGP.


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